ZENKITCHEN — REZEPT
Altbäckers Mühlenbrot
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig — langsam gebacken
Ein Roggenvollkornbrot, das allein mit Sauerteig aufgeht — keine Hefe, kein Beschleuniger. Das Besondere liegt in der langen Gare von acht bis zwölf Stunden, meist über Nacht: In dieser Zeit bauen Milchsäurebakterien das Korn vor, das Brot wird bekömmlicher und bekommt die charakteristisch feine Säure.
Der Teig ist bewusst feucht, der Krume verdanken wir die lockere, elastische Struktur. Ursprünglich im Holzbackofen gebacken, funktioniert das Rezept auch im normalen Backofen mit einem Schälchen Wasser. Gegessen wird das Brot mit Butter, Aufstrichen oder zu deftiger Suppe — gut verpackt hält es sich vier bis fünf Tage.
Einfaches Altbäckers Mühlenbrot
für 1 Laib (ca. 10–12 Scheiben)
Zutaten
- 1 kg Roggenvollkornmehl
- 600 ml Wasser (50 °C)
- 200 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 1 TL Brotgewürz
- Optional: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat
Zubereitung
- Mehl und Salz in einer großen Schüssel mit den Händen kurz vermischen. Das Wasser auf 50 °C temperieren (handwarm-heiß, nicht brennend) und zum Mehl gießen. Den Sauerteig — frisch, aktiv und bubbrig — dazugeben. Alles mit der Hand gründlich verkneten, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht. Brotgewürz und Saaten nach Belieben unterarbeiten. Roggenteig bleibt klebriger als Weizenteig — kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und die Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 8–12 Stunden gehen lassen — am besten über Nacht. Reif ist der Teig, wenn er sichtbar aufgegangen ist, die Oberfläche kleine Risse zeigt und leicht säuerlich duftet. In einer kühlen Küche eher 12 Stunden, in einer warmen reichen 8.
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Eine ofenfeste Schale mit etwas Wasser auf den Ofenboden stellen — der Dampf sorgt für eine elastische Kruste. Die Oberfläche des Brotes mit Wasser bestreichen und die Form auf mittlerer Schiene einschießen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 45–50 Minuten backen. Fertig ist das Brot, wenn die Oberseite tief dunkelbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt — dafür vorsichtig aus der Form stürzen und prüfen. Bei unklarem Ton weitere 5 Minuten backen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor angeschnitten wird; sonst ist die Krume gummig.