Fünf Methoden

Was bedeutet 五法?

Ein Lebensmittel verändert sich nicht nur durch eine Zutat. Auch Schneiden, Kochen, Braten, Dämpfen oder Frittieren geben ihm eine neue Gestalt. 五法 (gohō) bedeutet wörtlich fünf Regeln oder fünf Verfahren. In der japanischen Küchenlehre bezeichnet der Ausdruck fünf grundlegende Arten der Zubereitung.

Das Zeichen

五 zählt fünf. 法 steht daneben mit drei Wasserstrichen auf der linken Seite. Die heutige Gestalt wirkt fließend und fest zugleich. Sie kann Regel, Vorgehensweise und Buddhalehre bedeuten.

Für die Küche ist die Bedeutung Zubereitungsart wichtig. Die fünf Arten sind kein Ornament. Sie entscheiden, ob eine Möhre roh knackt, weich gekocht wird, Röstaromen bekommt, im Dampf saftig bleibt oder in Öl eine Kruste bildet.

Haiku

Im Zen

法 (hō) ist eines der großen Wörter des Buddhismus. Es kann Dharma heißen, also die Lehre des Buddha und die Wirklichkeit, auf die sie weist. In 五法 als Küchenwort bezeichnet es jedoch ein Verfahren. Diese beiden Ebenen dürfen nicht ineinandergeschoben werden.

Die fünf Zubereitungen können trotzdem Übung tragen. Jede verlangt eine andere Aufmerksamkeit. Rohes braucht ein gutes Messer. Beim Kochen zählt Zeit. Beim Braten hört man die Hitze. Dämpfen verlangt Geduld. Beim Frittieren darf der Augenblick nicht verpasst werden.

In der Altbäckersmühle

Die Karte Fünf Methoden nennt 生 roh, 煮 gekocht, 焼 gebraten, 蒸 gedämpft und 揚 frittiert. Auf Küchen-Wissen erscheinen Köcheln und Grillen als nahe Wörter zu gekocht und gebraten. Rezeptseiten markieren, welche Zubereitungsarten ein Gericht verwendet.

Überlieferung

Im Buddhismus bezeichnet 五法 verschiedene Fünfergruppen, etwa die fünf Grundbegriffe des Laṅkāvatāra-Sūtra von Name und Erscheinung bis zur Soheit, die fünf Weisheiten eines Buddha oder fünf strenge Regeln, mit denen Devadatta den Orden spalten wollte. Die Küchenbedeutung ist eine andere Verwendung desselben Worts.

Als Kochregel ist die Reihe in der heutigen japanischen Küchenausbildung verbreitet. 生 heißt wörtlich roh und wird praktisch als Schneiden erläutert. Dazu kommen kochen, grillen oder braten, dämpfen und frittieren. Eine Herkunft aus Dōgens Tenzo Kyōkun ist nicht nachgewiesen.

Häufige Fragen

Bedeutet 五法 immer fünf Zubereitungsarten?

Nein. Als buddhistischer Begriff bezeichnet 五法 verschiedene Gruppen von fünf Lehren oder Daseinsarten. Die Küchenbedeutung ergibt sich erst aus dem Zusammenhang der japanischen Kochlehre.

Heißt 生 in dieser Reihe roh oder schneiden?

Beides begegnet in der Erklärung der Reihe. Das Zeichen 生 nennt den ungegarten Zustand. In der praktischen Küchenausbildung wird diese Zubereitungsart als Schneiden erläutert, besonders bei rohen Speisen.

Stammen die fünf Zubereitungsarten von Dōgen?

Die Reihe gehört heute zur Lehre der japanischen Küche. Eine Herkunft aus Dōgens Tenzo Kyōkun ist nicht nachgewiesen.

Für Expert:innen

法 hat acht Striche. Sein Radikal ist 水, Kangxi-Nummer 85, in der Seitenform 氵. Es wird in der vierten Klasse gelernt. Die On-Lesungen sind hō sowie ha(t) und ho(t), die nur verdoppelnd vor dem folgenden Laut stehen, etwa in 法度 (hatto) und 法華宗 (hokkeshū). Die Kun-Lesungen nori und nottoru stehen außerhalb der amtlichen Tabelle.

Die alte Form 灋 verband 水, das Fabeltier 廌 und einen dritten Teil. 角川新字源 deutet sie als Bedeutungsverbindung: Das heilige Tier erkennt das Unrecht, das dann entfernt wird. Wiktionary führt unter 法 den dritten Teil als Lautteil 盍; unter der alten Form 灋 nennt es zuerst ebenfalls die Deutung mit 去 und dem Fabeltier, das Recht von Unrecht unterscheidet, und 盍 nur als andere Möglichkeit. Neben 灋 führen Jisho und Wiktionary als Nebenform auch 佱.

五法 wird gohō gelesen. Das 精選版 日本国語大辞典 verzeichnet vier buddhistische Bedeutungen, aber keine aus der Küche. Die heutige Küchenreihe lautet 生 oder schneiden, 煮る kochen, 焼く grillen oder braten, 蒸す dämpfen und 揚げる frittieren. So nennt sie das japanische Landwirtschaftsministerium in seinem Washoku-Material; die Kochschule Tsuji führt sie als 基本五法 mit 切る statt 生, und eine Auskunft der Nationalen Parlamentsbibliothek nennt nach einem Lexikon von 1993 statt 生 das Einlegen (漬ける). Im Text des Tenzo Kyōkun kommt 五法 nicht vor. Gebräuchliche Wörter mit 法 sind 方法 (hōhō), Methode; 兵法 (heihō), Kriegskunst; 仏法 (buppō), Buddhalehre; 法律 (hōritsu), Gesetz; und 法会 (hōe), buddhistische Feier.