Fünf Geschmäcker

Was bedeutet 五味?

Ein Geschmack kommt selten allein. Süße kann Säure tragen, Bitterkeit kann eine Mahlzeit öffnen, Salz kann etwas hervorholen, das vorher kaum bemerkbar war. 五味 (gomi) bedeutet fünf Geschmäcker. In der klassischen Reihe sind es sauer, bitter, süß, scharf und salzig.

Das Zeichen

五 zählt fünf. 味 setzt daneben eine kleine, klare Form und eine rechte Seite, die an einen Baum mit dichtem Geäst erinnert. Das Zeichen zeigt den Geschmack nicht als Zutat, sondern dort, wo er erfahren wird.

Geschmack lässt sich benennen, aber nicht abkürzen. Das Wort süß ist nicht süß. Erst auf der Zunge wird aus einem Begriff eine Erfahrung. 五味 führt darum von der Liste zurück zum Essen.

Haiku

Im Zen

Geschmack ist eine unmittelbare Erfahrung. Das Wort süß bleibt ein Wort, bis etwas Süßes auf der Zunge liegt. In der Küche kann die Übung deshalb schlicht sein: bemerken, was dominiert, was fehlt und was ein anderer Geschmack erst sichtbar macht.

Auch im Buddhismus hat 五味 eine eigene Bedeutung. Fünf Stufen der Milch, von frischer Milch bis zum feinsten Daigo, wurden zum Bild für Stufen der Lehre und den Geschmack des Nirvana. Dieses Bild ist nicht dieselbe Reihe wie die fünf Küchenaromen.

In der Altbäckersmühle

Die Karte Fünf Geschmäcker nennt 酸 sauer, 苦 bitter, 甘 süß, 辛 scharf und 鹹 salzig. Auf Küchen-Wissen stehen zwei Fünferreihen: oben die klassische mit scharf, weiter unten eine mit Umami anstelle von scharf. Die Rezeptseiten zeigen die klassische Reihe und markieren, welche Geschmäcker im jeweiligen Gericht vorkommen.

Überlieferung

Die klassische Fünferreihe steht in chinesischen Ordnungen der fünf Wandlungsphasen. Ihre Folge verbindet sauer mit Holz, bitter mit Feuer, süß mit Erde, scharf mit Metall und salzig mit Wasser.

Die moderne Sinneslehre zählt dagegen süß, sauer, salzig, bitter und umami als Grundgeschmäcker. Schärfe wird anders wahrgenommen. Darum begegnen heute zwei Fünferreihen. Die Karte der Mühle bewahrt die klassische Küchenfolge, während moderne japanische Küchenlehre oft Umami setzt.

Häufige Fragen

Gehört scharf oder Umami zu den fünf Geschmäckern?

In der klassischen Reihe steht 辛, scharf. In der modernen Lehre der Grundgeschmäcker steht Umami, während Schärfe als Schmerzreiz gilt. Beide Reihen beantworten unterschiedliche Fragen.

Was bedeutet das seltene Zeichen 鹹?

鹹 bedeutet salzig. Es steht nicht auf der Liste der Jōyō-Kanji. Im Alltag wird der salzige Geschmack meist als 塩味 geschrieben.

Sind die buddhistischen fünf Geschmäcker dasselbe wie die Küchenlehre?

Nein. Im buddhistischen Bild bezeichnen die fünf Geschmäcker fünf Milchstufen bis zum Daigo und werden mit Stufen der Lehre verbunden. Die Küchenreihe zählt sauer, bitter, süß, scharf und salzig.

Für Expert:innen

味 hat acht Striche. Sein Radikal ist 口, Kangxi-Nummer 30. Japanische Kinder lernen es in der dritten Klasse. Die On-Lesung ist mi, außerhalb der amtlichen Tabelle bi. Die Kun-Lesungen sind aji und ajiwau. 角川新字源 und Wiktionary stimmen in der Herleitung überein: 口 ist der Bedeutungsteil, 未 der Lautteil.

五味 wird gomi gelesen. Das Wort bezeichnet klassisch 甘, 酸, 辛, 苦 und 鹹, in wechselnder Reihenfolge. Im buddhistischen Gebrauch bezeichnet es die fünf Milchstufen 乳, 酪, 生酥, 熟酥 und 醍醐 aus dem Nirvana-Sutra; dessen Ausgaben schreiben 酥 oder 穌. Das 精選版 日本国語大辞典 führt für die Küchenreihe einen Beleg aus dem Taiheiki des vierzehnten Jahrhunderts. Die Zuordnung zu den Wandlungsphasen steht im Kapitel Hongfan des Shangshu; die Folge sauer, bitter, süß, scharf, salzig entspricht im Kapitel Yueling des Liji den Abschnitten Frühling, Sommer, Mitte, Herbst und Winter.

Gebräuchliche Wörter mit 味 sind 味 (aji), Geschmack; 味噌 (miso); 意味 (imi), Bedeutung; 興味 (kyōmi), Interesse; und 美味 (bimi), guter Geschmack. 五味 selbst ist kein alltäglicher Name für jede Geschmackslehre, sondern eine bestimmte Fünferordnung. Das Tenzo Kyōkun nennt keine Fünferreihe; es zitiert aus der Klosterregel Chanyuan Qinggui die sechs Geschmäcker (六味) und die drei Tugenden (三徳), und die sechs lauten im Fushukuhanpō wie im Nirvana-Sutra bitter, sauer, süß, scharf, salzig und mild (淡). Für 鹹 kommt auch die Nebenform 醎 vor.