Fünf Farben

Was bedeutet 五色?

Eine Mahlzeit wird zuerst mit den Augen empfangen. 五色 (goshiki) bedeutet fünf Farben. In der japanischen Küchenlehre sind damit Rot, Gelb, Grün, Weiß und Schwarz gemeint. Zusammen machen sie eine Mahlzeit vielfältig, bevor der erste Bissen gegessen ist.

Das Zeichen

五 ist klein und fest. Zwei waagerechte Linien halten eine gekreuzte Mitte. 色 steht daneben wie eine gebeugte Gestalt, oben gespannt, unten weich. Das eine zählt, das andere färbt. Zusammen wird aus einer Zahl ein Blick auf die ganze Schale.

Die fünf Farben sind keine genaue Messung. Eine Zutat trägt oft mehr als eine Farbe. Die Reihe lädt ein, Unterschiede wahrzunehmen. Sie macht aus Farbe kein Schmuckstück am Rand, sondern einen Teil der Nahrung.

Haiku

Im Zen

五色 ist älter und weiter als die Küche. In buddhistischen Lehren werden fünf Farben den fünf Fähigkeiten, den fünf Weisheiten und den fünf Buddhas zugeordnet. Diese Zuordnungen sind nicht überall gleich. In der Küche stehen meist Aussehen und Ausgewogenheit der Mahlzeit im Vordergrund; eine Erläuterung zur Shōjin-Küche verbindet deren fünf Farben aber auch mit den fünf Weisheitsbuddhas.

Das kann zur Übung des Sehens werden. Nicht weil jede Schale genau fünf Farbfelder braucht. Wer kocht, schaut hin. Fehlt etwas Frisches, Helles oder Dunkles, wird die Einseitigkeit sichtbar. Aufmerksamkeit beginnt hier nicht in einer Vorstellung, sondern beim Inhalt des Korbes.

In der Altbäckersmühle

Die Karte Fünf Farben nennt Grün, Rot, Gelb, Weiß und Schwarz. Auf Küchen-Wissen stehen dazu Zutaten wie Tofu, Daikon, Reis, Nori, schwarzer Sesam und Shiitake. Jede Rezeptseite kann zeigen, welche Farben ein Gericht trägt. Beim Hafer-Miso-Brei ist Gelb markiert.

Überlieferung

Die klassische Reihe lautet Blau oder Grün, Gelb, Rot, Weiß und Schwarz. Sie stammt aus dem chinesischen Denken der fünf Wandlungsphasen; der Buddhismus kennt dieselben fünf Farben als Übersetzung des Sanskritworts pañca-varṇa.

In der heutigen japanischen Küchenlehre steht 五色 neben fünf Geschmäckern, fünf Sinnen und fünf Zubereitungsarten. Die gemeinsame Ordnung wird oft mit Zen und Dōgen verbunden. Eine Herkunft aus Dōgens Tenzo Kyōkun ist nicht nachgewiesen.

Häufige Fragen

Heißt die erste Farbe Grün oder Blau?

Die klassische Reihe nennt 青, ein Wort, das historisch Blau und Grün umfasst. In der heutigen Küchenlehre wird es als 青, also Grün, oder ausdrücklich als 青（緑） erklärt. Die Karte der Mühle sagt Grün.

Sind die fünf Farben eine Zen-Regel?

Sie haben buddhistische und chinesische Deutungsgeschichten. Als Küchenregel gehören sie heute zur japanischen Küche allgemein. Eine ausschließliche Herkunft aus der Zen-Küche lässt sich daraus nicht ableiten.

Muss jedes Gericht genau fünf Farben enthalten?

Die Reihe dient als Blick auf Vielfalt und Ausgewogenheit. Sie ist keine naturwissenschaftliche Messung und kein Beweis für den Nährwert eines Gerichts. In der Küche hilft sie, Einseitigkeit auf der Schale zu sehen.

Für Expert:innen

五 hat vier Striche und das Radikal 二, Kangxi-Nummer 7. Es wird in der ersten Klasse gelernt. Die On-Lesung ist go, die Kun-Lesungen itsu und itsutsu. 角川新字源 führt 五 als Zeigezeichen: Zwei sich kreuzende Linien zeigen das Überschneiden, und das Zeichen wurde für die Zahl fünf entlehnt. Wiktionary lässt die ursprüngliche Bedeutung offen und nennt mehrere konkurrierende Deutungen.

色 hat sechs Striche und ist selbst das Kangxi-Radikal Nummer 139. Es wird in der zweiten Klasse gelernt. Die On-Lesungen sind shoku und shiki, die Kun-Lesung iro. Die Herleitungen gehen auseinander. 角川新字源 sieht eine kniende Person, über deren Rücken sich ein anderer Mensch beugt, und leitet daraus zuerst die geschlechtliche Vereinigung ab, dann die schöne Frau und die schöne Gesichtsfarbe und zuletzt die Färbung. Wiktionary sieht eine Hand über einer knienden Person und nimmt eine Lautentlehnung für Farbe an.

五色 wird goshiki oder goshoku gelesen. Gebräuchliche Bedeutungen sind die fünf Farben, Buntheit und Verschiedenheit. Die Auswahlausgabe 精選版 日本国語大辞典 führt als frühen Beleg das Taketori Monogatari. In der klassischen Reihe stehen 青, 黄, 赤, 白 und 黒. In der heutigen Küchenlehre wird 青 als Grün verstanden. Ein Küchenwort ist 五色揚げ (goshikiage), gemischtes frittiertes Gemüse.